①ストレスをためない管理

ストレスの多い活け穴子は、身質が硬くなり、味に渋みが生じ、色が黒く濁ります。そこで、活け穴子にストレスをためないために徹底した管理を行います。

②水槽管理

急激な水温変化、振動、明るさ、そして水槽の中の容量過多は穴子に多くのストレスを与えます。　穴子にストレスが無い状態まで、48時間水槽で活け越しにします。

③品温・鮮度管理

原料の活け穴子の処理品温は全行程10℃以下に保ちます。（開き処理・ヒレ、腹骨、ヌメリ除去）　氷で締め、開始から所要時間3時間以内で加工を終了させます。

④徹底した加工工程

臭みの原因となる「ヌメリ」を完全に除去します。

⑤活け穴子本来の味を大切にします。

調理に於いては、最低限度の調味料（醤油、砂糖、酒、味醂、塩）のみを使用します。加熱においてはサイズに合った適正温度と時間で調整します。

⑥使用原料のこだわり

季節によって随時変化する脂乗りなどの品質を考慮してその時期に一番良い漁獲域の原料を使用します。